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關于焦糖的那些事兒
來源:美食美學 發布時間:2017-11-02

    編者按:你了解焦糖嗎?你做過焦糖嗎?做過焦糖的人都知道,熬糖是件相當可怕的事情。因攪拌不合適、不徹底,時間太長或太短等原因,整鍋糖都有可能毀了。所以,做任何和焦糖有關的配方或食物之前,了解糖和焦糖的“脾氣”和做好充分的準備工作是很重要的。

焦糖的基本類型及用途

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【干性焦糖】先將一部分白砂糖放入到熱鍋,當糖高溫溶解后,再加入更多的糖,再溶解,再加糖;這個過程一直持續到后加入的糖都變成了焦糖色;這種焦糖就是干性焦糖,一般用來制作內餡和焦糖布丁。

【濕性焦糖】將白砂糖、糖漿(玉米糖漿之類的)和少量的水混合加熱,將焦糖熬到適合的溫度,會有濕潤的沙質口感,一般來說,濕性焦糖會在最開始或最后加入黃油或者淡奶油,做成焦糖醬,或者與其他配方混合,還可以做成更輕薄順滑的糖漿,可以作為反烤蘋果撻的底糖漿或者其他用途;通常也用來制作有嚼勁的焦糖糖果內餡和太妃糖的硬焦糖層部分。

【焦糖糖】直接用直火噴射將砂糖融化燒焦,一般用法是做焦糖布丁表面上的脆殼。

焦糖的基本階段及狀態

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    在熬糖的過程中,一般來說,顏色越深的焦糖越堅硬,味道也會越苦,顏色越淺,越有嚼勁,熟悉每個階段的焦糖大致的風味和質地,也是制作一種成功的焦糖的基礎。

①軟滴球狀階段:113℃-116℃
②堅硬球狀階段:121℃-129℃ 
③軟裂紋狀階段:132℃-143℃ 
④硬裂紋狀階段:149℃-154℃ 
⑤透明液體階段:160℃ 
⑥棕色液體階段:170℃ 
⑦輕琥珀焦糖:171℃左右 
⑧半熟琥珀焦糖:174℃左右 
⑨深琥珀焦糖:176℃左右 
⑩焦焦糖:177℃左右(溫度越高,顏色越深,味道越苦,也會越脆)

制作焦糖的器具選擇

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1.選擇合適的鍋 
    熬焦糖需要準備一個稍大點的鍋,因為糖漿沸騰起來的威力會比你想象中要大,大點的鍋也方便攪動,防止燙傷;同時,大家都知道,糖的粘度都很高,熬糖的話,不粘鍋是優選,可以減少糖漿的損耗和方便清洗。

2. 一個準確的糖漿溫度計
    熬糖成敗關鍵其實是在于溫度,而不是時間,溫度計和刻度表,都是必備的。比較專業的糖漿溫度計,可以懸掛在鍋壁上,這樣比較安全,防止燙傷;還有一種很合適熬糖的就是紅外線溫度計,不過價格比較貴,順便說一句,紅外線溫度計只能檢測表明的溫度,所以適用性很小。選擇并且校準了你的溫度計,然后,嚴格按照配方上的成分和溫度來操作,比如說脂肪含量越高的配方,焦糖就會更軟,熬糖所需的溫度就會高于標準值。

3.一把好用的毛刷 
    熬糖的時候,把混合物煮開,水分就開始蒸發,這就意味著會有一些糖的結晶和糖顆粒濺在鍋壁上,如果這些顆粒接觸到其他糖漿,鍋壁上的結晶就會越來越多;熬糖的過程中,需要用刷子輕蘸溫水,把鍋壁的結晶糖粒不斷地往下刷,與糖漿混合,就不會有結晶。

制作焦糖的注意事項

1. 安全第一
    做焦糖是件看似簡單的事情,也是有危險的。熬糖的過程,溫度會持續升高,一定要防止燙傷,比較常見的是,被熱蒸汽燙傷和在加入原料時被糖漿濺到。另外,用溫度計的時候一定要保持一定的安全距離,可以減少燙傷的風險。也不要用手直接觸碰糖鍋,要時刻準備著隔熱手套;攪拌糖要用耐熱的長柄木勺或硅膠刮刀;在焦糖溫度很高的時候,如果要轉移糖漿,把糖鍋盡可能的靠近容器,以免糖漿飛濺燙傷。 
2.家用最好的轉化糖是玉米糖漿 
    事實上,只要添加了其他糖漿,都會影響到焦糖在生產和儲藏中的結晶能力,這些包括葡糖、蔗糖、玉米糖漿和葡萄糖糖漿等轉化糖,能幫助糖漿保持穩定;同時,這些成分本身也會改變焦糖的甜度。一般像糖漿一樣的甜味劑,比如阿弗加、蜂蜜和楓糖漿,和轉化糖類是不一樣的,它們會引起結晶。所以,在家里,最好也是最常見的穩定糖漿就是玉米糖漿,一般不能用其他甜味劑替代。 
3.嚴格按照配方操作 
    制作焦糖,配方各有不同,有些配方焦糖是直接用白砂糖熬制的,為了防止結晶也會采取其他措施,加入溫熱的奶油或黃油或牛奶,應該按照步驟,接近室溫時混合均勻;如果還有加入其他調味料,類似香精、巧克力和香料等,加入之前也一定要仔細看配方和步驟,嚴格操作,稍不留神就會破壞焦糖的質地。 
4.攪與不攪,這是個問題 
    記住一個真理,不管哪個階段,太劇烈的攪動都會引起結晶。熬糖的最開始,攪拌是很重要,可以幫助糖溶解,一旦沸騰了,就不要更多的攪動了,如果要求攪動,也只是確定糖漿沒有粘鍋糊鍋就好。 
5.焦糖不能冷藏降溫 
    最后,也是重要的一點,焦糖只能室溫冷卻,千萬不能直接冷藏降溫,剛做好的焦糖是不能接受冰箱那樣潮濕的環境的,會引起結晶和分裂,破壞整個質地。像焦糖醬這種,在食用之前,在室溫環境下,一定要確定變溫熱了,以免燙口。待焦糖冷卻完成后,同樣置于室溫干燥環境下,密封保存就好。 

    相關背景小知識:焦糖又稱焦糖色,俗稱醬色,是用蔗糖、飴糖等熬成的黏稠液體或粉末,深褐色,有苦味,主要用于糖果、醬油、醋、啤酒等的著色。焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。上世紀60年代,由于其環化物四-甲基咪唑的問題,曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。后經科學家們的多年努力研究,證明它是無害的,聯合國糧食與農業組織(FAO),聯合國世界衛生組織(WHO),國際食品添加劑聯合專家委員會(JECFA),均已確認焦糖是安全的,但對其四-甲基咪唑作了限量的規定。由此,世界各國的焦糖工業加速了發展。


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