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形形色色的糖產品
來源:全國甘蔗糖業信息中心 發布時間:2017-12-05

編者按:甜味是一種基本味感。除了作調味品外,還能提供機體的能量來源,并且具有特殊的生理作用——飽胃感。而甜味最直接的來源莫過于糖。食糖是人們日常生活中離不開的調味品,炒菜、熬粥、制作點心和小吃等等都要使用到糖。糖的甜味可以說是各種味道的圓潤之師,任何的味道和糖結合,都會變得厚實起來。糖的種類有很多,除了日常見到的白糖、紅糖、冰糖等,還有許多用法功能各不相同的糖,如具備醫療作用的葡萄糖,充滿兒時回憶的麥芽糖,西餐甜點里常見的糖雪等等。這里逐一向大家介紹形形色色的糖產品。

原糖

原糖又稱粗糖或二號糖,是指利用甘蔗、甜菜榨糖取汁,經過簡單的過濾、澄清,通過沸騰濃縮、分離形成糖結晶,呈淺棕色,有時略帶糖蜜或水。是國際貿易中最主要的食糖產品。原糖只作為食糖精加工的原料使用,不可直接添加到食品中或直接食用。

經過搗碎干燥后研磨生成的甘蔗原糖是可以直接食用的,雖然其甘甜度、顆粒大小和均勻程度以及色澤均不及經過結晶處理的其他糖(如白糖等),但具有保持甘蔗原有特點,富含多種礦物質成分,柔美濕潤,非常有益于身體健康。

白砂糖

以甘蔗或甜菜為原料,經提取糖汁、清凈處理、煮煉結晶和分蜜等工藝加工制成的蔗糖結晶。其顆粒為結晶狀、均勻、顏色潔白、甜味純正、甜度稍低于紅糖。白砂糖是食用糖中最主要的品種,在國外基本上100%食用糖都是白砂糖,在國內白砂糖占食用糖總量的90%以上。

綿白糖

綿白糖是以白砂糖、原糖為原料(新疆等地也直接用甜菜生產),經過溶解后重新結晶而成。它質地綿軟、細膩,結晶顆粒細小,并在生產過程中噴入了2.5%左右的轉化糖漿,因而口感比砂糖要甜。綿白糖顏色潔白、粒細很細微,看起來像積雪,軟綿綿的感覺,很容易受潮。綿白糖最宜直接食用,冷飲涼食用之尤佳,但不宜用來制作高級糕點。

糖粉

糖粉同時也叫粉糖、白糖粉,是磨成粉末狀的砂糖,其實是顆粒非常細,同時約有3~10% 左右的淀粉混合物(一般為玉米粉),有防潮及防止糖粒糾結的作用。糖粉根據顆粒粗細的不同,一樣有很多的等級。規格為“10X”的糖粉是最細的。一般用的較多的是6X的糖粉。

糖粉的用處很大??梢杂脕碇谱髑?、蛋糕等,更多的時候,它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面,篩上一層糖粉,外觀會變得漂亮很多。糖粉顆粒非常細小,很容易與面糊融合,對油脂有很好的乳化作用,能產生很均勻的組織。所以在做曲奇餅干的時候,使用一些糖粉,能讓曲奇餅干的外觀更加美觀,保持清晰的花紋。

方糖

方糖為優質白砂糖的再制品,甜味純正,有不同的顏色,如白方糖或黃方糖。主要用于飲料的賦甜,如咖啡、熱茶。烘焙及烹飪時,只要食譜中是要將糖融化再使用,也可以用方塊糖來取代,如糖漿、焦糖等?;蛘哂檬澄锾幚頇C將之打碎后取代細糖使用。

焦糖

砂糖經過加熱后焦化成深褐色,即為焦糖。好焦糖有兩個標準,分別是顏色和口味。焦糖的顏色應該是美麗的琥珀棕色——有些人也說那是舊錢幣的顏色。它被燒至將糊的邊緣,而依然具有糖甜甜的口味。焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員,主要用于醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。

褐砂糖  

也叫黃糖,是含有一定營養成分的不帶蜜砂糖,呈淺淺的棕黃色,比白砂糖顆粒略粗。其生產工藝和白砂糖類似,但在生產過程中并不完全過濾里邊的營養物質,所以它保存了部分甘蔗香味和營養,并且保留了很多天然礦物質。

褐砂糖適合用于日常生活中烘烤、調制咖啡和茶等的使用。懂得喝咖啡的人是不會往咖啡里加白糖的,如果不是直接喝苦咖啡,就是加半勺褐砂糖,或者是褐砂糖做成的方糖,樣子粗粗的很古樸,光是擺在糖缸里面就已經很有感覺了,在歐洲的餐桌上經常能看到。褐砂糖能提供一些甜度,但味道清新單純,不會搶去咖啡本身的香味,破壞濃醇口感。也可作為白糖的替代物來生產蛋糕、餅干、糖果、果凍、谷類食物等也是很好的選擇。由于它獨特的口味和色澤,它也是生產燒烤醬、調味汁的最佳選擇。

赤砂糖

以甘蔗為原料,通過一步法生產白砂糖時的副產品。主要成分是蔗糖,另外,含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營養成分。簡單說來,赤砂糖實際上是無法徹底脫色的白砂糖尾料。因為關于紅糖的國家標準都還沒出臺,所以,市場上許多被標注為紅糖的商品實際都是赤砂糖,其功效與真正的紅糖還是有較大差別的,購買時應該注意分辨。

紅糖

紅糖通常是指帶蜜的甘蔗成品糖,一般是指甘蔗經榨汁,通過簡易處理,經濃縮形成的帶蜜糖。紅糖按結晶顆粒不同,分為赤砂糖、紅糖粉、碗糖等,因沒有經過高度精練,它們幾乎保留了蔗汁中的全部成分,除了具備糖的功能外,還含有維生素和微量元素,如鐵、鋅、錳、鉻等,營養成分比白砂糖高很多。不論是紅糖、黃糖、白糖、冰糖,起初的提煉作法都是一樣的,之所以會成為不同顏色、型態的糖,原因在于最后精制與脫色的程度不同。精制的程度越高顏色越白、純度越高,但是甜度卻不會因為純度高而增加。

紅糖成品的純度較低,色從淺黃至棕紅,結晶顆粒較小,易吸潮溶化,甜度高。烹調中常用于復制醬油、鹵汁等色深復合調味料的制作,或制作色澤較深的甜味菜點,并且是民間制作滋補食物的常用甜味料。

黑糖

黑糖姜母茶、黑糖話梅,黑糖近年來成了流行的詞。其實黑糖和紅糖本屬一家,而黑糖是比紅糖更粗加工的產品,顏色更深。黑糖本意上是顏色較深的、沒有經過高度精煉食用蔗糖,由于顏色近似黑色。黑糖其實是甘蔗制糖制程上第一道產品, 一般顏色較深,呈粉狀且有較多雜質,富涵營養;黑糖再次精煉結晶,則制成紅糖。黑糖能保持蔗糖的天然焦香味道。由于黑糖的甜度不高,加上焦香味濃郁,用來配咖啡做甜點都會讓人有意外驚喜,而且還不會膩。

冰糖

冰糖是白砂糖煎煉而成的冰塊狀結晶,是由蔗糖加上蛋白質原料配方,經再溶、潔凈處理后,重結晶而制得的大顆粒結晶糖,有單晶體和多晶體兩種,呈透明或半透明狀。由于其結晶如冰狀,故名冰糖,也叫“冰糧”。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色,此外,市場上還有添加食用色素的各類彩色冰糖(主要用于出口),比如綠色、藍色、橙色、微紅、深紅等多種顏色。

因冰糖的成分是含結晶水的葡萄糖,與白糖在體內分解的成分一樣,所以它可以代替白糖;又因為它的純度較高,并擁有自身特有的食療功效,所以其更優于白糖,在市場上頗具競爭力。冰糖品質純正,不易變質,除可作糖果食用外,還可用于高級食品甜味劑,配制藥品浸漬酒類和滋補佐藥等。

黃金片糖

看起來像小時候吃的薄荷糖,長長扁扁的一塊,壓的非常緊實,中間有一些氣孔。片糖不是特別常見,一般都是原料市場或者比較專業的超市才有得賣。片糖的味道很特殊,有一點像冰糖與黑糖綜合了再降低一點甜度,是用來做廣東糖水的好材料。用片糖熬出來的甘蔗馬蹄水相當經典,香港人一到夏天就忙著購置片糖削馬蹄,煮上大大的一鍋,冰起來喝,清淡又解暑。還有相當有人氣的番薯糖水,喜歡濃香口味的人用黑糖,喜歡清淡點的也是用黃金片糖,中度的甜融合了老姜的辣,味道不會互搶,很有記憶點。

葡萄糖

葡萄糖又稱為玉米葡糖、玉蜀黍糖,甚至簡稱為葡糖,由于最初是從萄萄汁中分離出來的結晶,因此就得到了“葡萄糖”這個名稱。它以游離的形式存在于植物的漿汁中,尤其以水果和蜂蜜中的含量為多??墒?,葡萄糖的大規模生產方法卻不是從含葡萄糖多的水果和蜂蜜中提取的,因為這樣做成本太高。工業生產中用玉米和馬鈴薯中所含的淀粉制取葡萄糖。

純凈的葡萄糖為無色晶體,有甜味但甜味不如蔗糖,宜溶于水。葡萄糖在生物學領域具有重要地位,是活細胞的能量來源和新陳代謝中間產物,在糖果制造業和醫藥領域有著廣泛應用。葡萄糖是生命活動中不可缺少的物質,它在人體內能直接參與新陳代謝過程。在消化道中,葡萄糖比任何其他單糖都容易被吸收,而且被吸收后能直接為人體組織利用。

海藻糖

海藻糖(trehalose)是一種安全、可靠的天然糖類,1832年由Wiggers將其從黑麥的麥角菌中首次提取出來,隨后的研究發現海藻糖在自然界中許多可食用動植物及微生物體內都廣泛存在,如人們日常生活中食用的蘑菇類、海藻類、豆類、蝦、面包、啤酒及酵母發酵食品中都有含量較高的海藻糖。

海藻糖的甜度是蔗糖的45%,其溫和爽口的甜質、恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬。海藻糖與食品材料調和后,其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風味。海藻糖是非還原性糖,在與氨基酸、蛋白質共存時,即使加熱也不會產生褐變,非常適用于需加熱處理或高溫保存的食品、飲料等。海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣,是容易被小腸吸收成為能源的營養性物質,但海藻糖具有更平穩的血糖水平,這種獨有的特性,使得海藻糖非常適合用于配方制造的飲料,以提供能量、減輕疲勞與壓力。

麥芽糖

古早的年代,小朋友拿破銅爛鐵去和老伯伯換麥芽糖,也可以帶著白米,去給巷口的阿伯爆米香,這些都是屬于純真年代的美好回憶。爆米香既香又甜,讓人吃了還想再吃,所加的糖就是麥芽糖。麥芽糖有軟硬兩種,軟者為黃褐色濃稠液體,粘性很大,稱膠飴;硬者系軟糖經攪拌,混入空氣后凝固而成,為多孔之黃白色糖餅,稱白飴糖。

麥芽糖由兩分子葡萄糖結合而成的,天然食物中含量很少,主要是消化或分解淀粉的產物。我們吃飯時細嚼慢咽,會覺得飯中有甜味,就是因為唾液把飯中的淀粉分解成麥芽糖的緣故。食品工業利用酵素或化學方法,可以從淀粉制造而得麥芽糖。甜味不大,能增加菜肴品種的色澤和香味,應用在“燒”“烤”“炸”等的食品中,起焦化著色作用,如“燒鵝”表皮的棗紅色、“紅燒乳鴿”的金紅色,就是麥芽糖起的作用,這一點,純蔗糖較難做到。

椰糖

在廣袤且物產豐富的東南亞土地上,很多棕櫚科樹木上都能提取出含糖量很高的汁液,將這些汁液過濾后熬盡水分,便可得到天然的棕櫚樹糖,是原糖。大家習慣叫它"椰糖",也叫"棕櫚糖",官方應叫做"棕櫚樹糖"。

椰糖色澤為深棕色,基本都來自手工生產,產量遠沒有蔗糖量大。東南亞著名的甜品里幾乎都會用到椰糖,只要店家舍得花這個錢,其出品基本上就能獲得保證,原汁原味的東南亞風味。椰糖本身很細,像糖霜,有時候會制成糖柱,一段一段看著像很有質感的蠟燭,乍一看不知道是干什么用的。

椰糖的味道很特別,味道類似于焦糖,并伴有濃郁的植物芳香,用椰糖做的著名甜品有椰汁西米露,還有QQ的椰奶布丁,都不是特別甜,很清爽,可以白口吃。

蜂蜜

蜂蜜是最天然最健康的糖料,什么年齡的人都可以放心地吃上一點,很多人都習慣早上起床空腹喝一杯溫的蜂蜜水,對腸胃很好。蜂蜜的成分主要是葡萄糖和果糖,除此之外還含有各種維生素、礦物質和氨基酸。蜂蜜比蔗糖更容易被人體吸收,同時,蜂蜜可以讓烘焙的食物更容易上色,其特有的香味也讓很多人更喜歡用蜂蜜代替配方中的糖使用。

蜂蜜具有濃郁的甜味,主要是來源于花粉中的糖蜜。蜂蜜的味道依花粉采集的來源而不同,選擇非常多?;被圻m合老年人的口味,荔枝蜜適合江南人的喜好,也有各種花粉綜合做出來的蜜糖,口味比較均衡平穩。蜂蜜的用處比較不受限制,凡是需要糖料的地方都可以用蜂蜜代替,吃喝不限,比如蜂蜜蛋糕,蜂蜜柚子茶,最舒服的一種飲料是薄荷蜜糖茶,新鮮的薄荷葉子跟香甜的蜂蜜味道是絕配。

糖蜜

糖蜜是糖經過精煉后的副產品。制糖過程中,糖液經濃縮析出結晶糖后,殘留的棕褐色黏稠液體。按制糖原料不同可分為甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜和淀粉糖蜜等。糖蜜呈棕黃色粘稠液體,有酵母的芬芳氣息和糖蜜的甜味。因為糖蜜只有細砂糖的三分之二的甜味,但是卻有一種強烈的味道,所以只適用于一些特定的配方中。雖然糖蜜的味道濃郁,但是它仍然是人們樂意選擇的天然甜味劑。

玉米糖漿

玉米糖漿是一種食用糖漿,由玉米的淀粉制成,糖漿含有麥芽糖,而它們的含量隨糖漿的品質而定。該產品是一種粘稠的液體,質體清亮、透明,口感溫和純正,低甜度,有麥芽香味,具有熬煮溫度高、冰點低、抗結晶等諸多優點,常被用于果醬、果凍之中,防止砂糖的結晶析出。高麥芽又具有良好的可發性,故也大量用于面包、糕點、啤酒上,同時也被廣泛應用于糖果、飲料、制食品、冷凍食品、調味品等領域。

楓糖

美麗迷人的楓樹,除了觀賞之外,還是加拿大重要的經濟來源之一。加拿大的糖楓樹,樹汁含糖量極高,熬制成楓糖漿,也是加拿大最有名的特產之一。在寒冷的冬季,楓樹在樹干和根部儲存大量淀粉,這些淀粉在春天被轉化為糖類儲存在樹干汁液中。通常制糖人會在楓樹樹干上鑿洞,楓樹汁便會沿著洞口流出。收集到的汁液加熱,蒸發掉大部分水分后即得到濃縮的糖漿。

這種楓糖漿香甜如蜜,風味獨特,富含礦物質,是很有特色的純天然的營養佳品,據說能養顏美容。楓糖漿通常與烤薄餅、華夫餅、燕麥片、法國吐司或糊一起食用,有時也會在烤面包時作為甜味劑加入。淋在蔬菜上,還能讓不愛吃蔬菜的孩子大快朵頤,深受歡迎。

加拿大有一道名菜叫"楓糖煎三文魚":三文魚先用胡椒、玉桂粉腌了、煎熟,配上綿綿的薯蓉和蔬菜絲,然后再淋上楓糖而成。一份菜里蛋白質、淀粉、維生素、纖維質一應俱全,而楓糖特有的樹木清香則是這道菜縈繞不絕的靈魂。

裝飾糖

一種較粗的白糖粒,一般常見用于餅干或面包上的裝飾,所以又稱為裝飾糖?;蛘渲樘?。這種裝飾用糖粒,為了達到裝飾效用,有些廠家甚至染成各種不同顏色,如最常見的紅、藍、綠三色。

香草糖

香草糖為有香草香味的糖?;蛱欠?,可用于烘焙制作或裝飾之用。有時香草糖中會有少許的黑色細沙狀顆粒,那是天然的香草莢中的豆子或種子,并不影響使用。將香草豆放置于白糖或糖粉中一段時間,讓香草味道為糖所吸收即是。通常在一磅的白糖中放置二棵香草豆莢,將糖罐密封數星期后即可。

龍舌蘭糖

龍舌蘭墨西哥的獨有特產,一顆龍舌蘭至少長6年才采摘,因其莖部的汁液含有豐富的纖維礦物質等,20多年前IIDEA公司的創始人將其汁液拿來做成糖漿,也跟楓樹糖漿一樣,過濾殺菌之后水解就可以了,天然美味,熱穩定性好、吸濕性強、GI值低、天然有機等特點,非常適用于烘培、中西餐、各種冷熱飲、甜品中,是糖尿病人士的福音。

艾素糖

別名氫化帕拉糖亦稱“益壽糖”。艾素糖的純度很高,可以直接加熱使用來制作糖藝作品和蛋糕裝飾。艾素糖的甜度低,韌性好,不吸濕,可塑造各種造型,它的透明度很高,硬度大,可用來制作糖藝作品的支架,或粘接,或透明的效果。缺點是價格較昂貴。一般都是德國進口。


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